2021年5月度外食産業売上プラス19.8%…2か月連続の前年比プラス

2021/06/25 14:00

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日本フードサービス協会は2021年6月25日付で、同協会の会員会社で構成される外食産業の市場動向調査における最新値となる、2021年5月度の調査結果を公開した。それによると同月の総合売上は前年同月比でプラス19.8%を示した。新型コロナウイルス流行による緊急事態宣言やまん延防止措置の発出継続で客足は大きく鈍ったが、比較対象となる前年同月の2020年5月は1回目の緊急事態宣言下で大きな落ち込み(総合売上は前年同月比マイナス32.2%)を示しており、それとの比較となるため大きなプラスとなった。なお発表では但し書きとして「新型コロナウイルス流行前となる2年前同月との比較ではマイナス19.8%」とあり、今回のプラスは反動の領域内の動きでしかないとしている(【日本フードサービス協会:発表リリースページ】)。

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今調査はファストフードやファミレス、パブレストランや居酒屋、ディナーレストラン、喫茶店などを対象としている。対象数は事業者数が212、店舗数は3万6600店舗。今回月は前回月と比較すると事業社数は減少、店舗数も減少している。

全業態すべてを合わせた2021年5月度売上状況は、前年同月比で119.8%となり、19.8%の増加を記録した。これは前回月から継続する形で2か月連続の増加。前年同月と比べると日取り(休日や土曜日の日数)の上では休日・土曜日いずれも変わらず、売上には影響なし。気象環境では雨天日は東京は多く大阪も多く、平均気温は東京は高め、大阪は低めのため、客足への影響判断はマイナスと解釈できる。

また、新型コロナウイルスの流行による外出自粛や多人数が集まる場所への忌避感は強い。まん延防止措置や緊急事態宣言が一部地域に対して発出継続中で、該当地域では営業時間の短縮要請や酒類の販売提供に関する要請が行われ、客数の大幅減が生じる状況となっている。また就業者の在宅勤務も継続され、就業者相手の業態では苦戦が続いている。

その一方で比較対象となる前年同月の2020年5月は、新型コロナウイルス流行による客数の大幅減の影響で非常に大きな落ち込み(総合売上は前年同月比マイナス32.2%)を示しており、その値との比較となることから、居酒屋以外をのぞく全業態でプラスを示す形となった。

結果として客数は全体では前年同月比でプラス24.0%を示した。一方で客単価はマイナス3.4%となり、結果として総合売上はプラス19.8%に。随分と状況は改善されたように見えるが、2年前同月比では総合売上はマイナス19.8%となっており、あくまでも「非常に悪い結果だった前年同月と比べて」プラスでしかない。

業態別に詳しく動向を見ると、ファストフードは全体では前回月から継続する形で3か月連続のプラス(プラス13.3%)。ハンバーガーチェーン店がメインの洋風だが、そのメイン企業となるマクドナルドは、2014年夏からの相次ぐトラブルをきっかけとした多様な問題点の露呈による低迷から復活の動きを見せている。今回月では「変わらずテイクアウト、デリバリーなどにより好調が続き」とあり、テイクアウトやデリバリーの選択肢を持つことへの奏功の影響が大きく、また他業態とは異なり緊急事態宣言すらもプラスに作用し、売上はプラス10.3%とプラスに。なお2年前同月比、つまり新型コロナウイルス流行前となる2019年5月との比較では、全業態で唯一のプラス(プラス24.9%)を示している。

なおマクドナルド単体の2021年5月における営業成績はプラス5.7%(売上、既存店、前年同月比)とプラスを示している。客数がプラス22.5%と大幅に伸びており、持ち帰り需要を上手くこなしたようだ(マクドナルドの月次報告書にも「安全・安心を優先し、お客様の利便性を考えた店舗運営や、ドライブスルー、デリバリー、デジタル施策、バリュープログラムの継続やお客様との繋がりを強化するマーケティング活動といったこれまで実施してきた取り組みにより、ベースセールスが着実に上昇しています」との表記がある)。

牛丼チェーン店を含む和風は、客数はプラス7.4%、客単価はプラス4.3%となり、売上はプラス12.1%。麺類は客数プラス46.3%、客単価はマイナス3.1%となり、売上はプラス41.9%。和風は「一部でデザート類の販促などもあり客単価が上昇」とある。持ち帰り米飯/回転寿司は売上がプラス10.6%。「テイクアウト需要に支えられ」とあり、洋風同様に巣ごもり需要の波に乗ったようだ。

ファミリーレストラン部門は客数ではプラス30.6%、客単価はマイナス1.1%、売上はプラス29.1%。全体として「外出自粛などの影響が大きかった前年に比べると」とある一方で「宣言地域などで営業時間短縮が継続し、コロナ禍前の一昨年の63.8%にとどまっている」とあり、前年同月の落ち込みからの反動によるもの以上ではないことが強調されている。焼き肉は「繁華街立地では休業店もあり、一昨年比では65.4%にとどまっている」との言及があり(前年同月の売上はプラス35.5%)、こちらも前年同月の落ち込みからの反動に過ぎないと説明されている。

パブ/居酒屋部門では、パブ・ビアホールの売上はプラス97.9%、居酒屋の売上はマイナス4.1%。部門全体では売上はプラス2.7%を示した。「酒類提供の制限や営業時間短縮の要請などで飲酒業態は壊滅的な状況が続いており、多くの店舗が休業を余儀なくされている」と説明されており、新型コロナウイルスの流行と業界の体質との相性の悪さのダメージが継続中で、今回のプラスも反動でしかないとしている。さらに居酒屋に限れば前年同月(マイナス88.5%)からの大幅な反動があってもマイナスを示しており、状況は一層悪化している実情がうかがえる。

ディナーレストラン(高級レストランに代表されるリッチスタイルな専門飲食店)は客数はプラス69.9%、客単価はマイナス1.0%で売上はプラス68.1%を示した。「酒類の提供自粛で、ディナー時間帯の集客が大きく下がり、売上は低迷」との説明がある。

今回月で51回目となるプレミアムフライデーの影響だが、解説コメントでは一切そのフレーズは確認できなかった。新型コロナウイルスの流行でそれどころではない、そもそも在宅勤務が増えているため実施する機会もないのが実情だろう。

↑ 外食産業前年同月比・全店データ(2021年5月分)
↑ 外食産業前年同月比・全店データ(2021年5月分)

↑ 外食産業売上前年同月比(業態別)(2021年5月)
↑ 外食産業売上前年同月比(業態別)(2021年5月)

↑ 外食産業売上2年前同月比(業態別)(2021年5月)
↑ 外食産業売上2年前同月比(業態別)(2021年5月)

新型コロナウイルスの
流行による
営業時間の短縮要請などで
客足遠のき状況継続。
しかし大きく影響のあった
前年同月との比較なことで
ほとんどの業態がプラスに。
2年前同月比では
洋食以外はマイナスのため
実質的には苦境状態。
2014年4月の消費税率改定に伴う消費性向の減退影響も直接的にはあまり生じなかった外食産業だが(今件各種公開値は税抜比較で行っているため、消費税率引き上げに伴う「税込の」売上上昇は、公開される業績動向には直接は影響を与えない)、2014年夏における天候の悪化、そして中国産鶏肉食材問題と2つのイレギュラー的なマイナス要素が足を引っ張り、むしろ状況は2014年夏以降は低迷感をぬぐえない状態が続いていた。特に後者は食材問題自身の影響に加え、それをきっかけとして業界の一部部門(ファストフード・洋食)における根本的な問題が露呈する形となった。大きな社会問題化した異物混入事件まで加わり、2014年夏以降大きなシェアを有するマクドナルドに相次いでいる状況に、ファストフード部門、さらには外食産業全体が多分に振り回されている感はあった。

2015年7月からは軟調化開始から1年が経過することもあり、該当事業の「前年同月比における」マイナス幅は縮小。そして昨今ではヒット作も相次ぎ、数字の上でも明らかに復調している。現在はかつて自他ともに認められていた「洋風、そしてファストフード全体のけん引役」の立場に戻り、月次で毎月のように売上高の前年同月比1割前後のアップを示している。今後どこまで良好な数字を見せ、さらには外食全体の機関車的役割を果たすのか楽しみではある。

ファストフード内の和風のメインとなる牛丼チェーン店だが、吉野家を中心にこれまでの廉価店の店舗イメージから少しずつ、そして確実に、ワンステップ上の価格帯における商品展開を行う業務スタイルにシフトしている。客数の減退と客単価の上昇が連動して起きる状況が継続し、中期的戦略転換が数字となって表れている。

ファミレスは2016年以降は、雰囲気的にそれまでのような好調さとは異なる様相が見えつつある。中食に多分に客を奪われている感はあるが、もう少し状況を眺めたいところ。客数の伸び悩みが顕著ではある。報告書でも「客足が伸びない最近の傾向」との表記があるほど。しかし焼き肉だけは例外で、客数が伸び続けており、ファミレス部門におけるトレンドが変化しているのだろう。チェーンストアでも精肉部門は堅調なことから、食生活の変化の波に乗っているようだ。

吉呑み現在は可処分所得の減少、中食へのシフト、お酒を飲む機会の変化など、居酒屋にはマイナスとなる環境の変化の真っただ中にある。もっとも居酒屋の業態そのものが時代に取り残されたわけではない。牛丼チェーン店の吉野家が展開している「吉呑み」が堅調さを示し、適用店舗数を続々と増やしている。

牛丼業界の動きやディナーレストランの動向を併せ見ると、外食産業でも消費の二極化が進んでおり、中庸的なポジションの市場が縮小している感は否めない。また消費者の中食志向の拡大や高齢化により、客の一部が奪われている・遠のいている雰囲気も見受けられる(特に持ち帰りができないファミリーレストラン)。吉野家やマクドナルドが夕食メニューに力を入れているのも、高齢化に合わせた動きの可能性も否定できない。さらにこれらの動きは総じて、客単価の引き上げという戦略目標にもつながっているとの解釈もできる。客単価の引き上げはファミリーレストランにも生じており、こちらも結果としては売上維持、さらには売上増につながる成果を示している。

テーブルにもソーシャルディスタンス新型コロナウイルスの影響だが、そもそも論として店舗が自主休業していれば客が来るはずもなく、営業しても(場合によっては自治体からの要請に従う形で)時短や販売品の制限を行うところも多く、イートインは客同士の距離を取るために収容効率が悪化、さらに来店客数そのものが三密忌避気運で少ないことから、客数は激減する形となった。企業も従業員のリスク回避で集団での外食をひかえたり、リモートワークの浸透で出社する人が少ないため催しで外食を使う機会が無くなり、これも大きなマイナスの影響を与えている。疫病の影響である以上、仕方がないとはいえ、衝撃的な値には違いない。特にその店舗スタイルや就業者向けのビジネスの色合いが強いパブや居酒屋は大きな痛手が継続している。さらに営業時間の短縮要請や夜の酒類提供時間の短縮・自粛要請がダメージをより大きなものとしている。

次回月の2021年6月分では、新型コロナウイルスの流行状況は5月と比べればやや落ち着く方向にあり、ワクチンの接種も進んでいるものの、まん延防止など重点措置や緊急事態宣言は一部地域で発出継続中で、外食産業には厳しい環境が続いている。他方今回同様、前年同月の2020年6月ではすでに新型コロナウイルス流行による大きな影響(総合売上は前年同月比マイナス21.9%)が生じており、それとの比較となるため、大きなプラスを示すかもしれない。


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