「和食」で何をイメージする? トップは刺身でも味噌汁でも無く…

2013/12/13 14:30

食の職人を養成するスクールを運営する教育機関、辻調グループは2013年12月4日、和食に関するアンケート調査の結果を発表した。それによると調査対象母集団においては、「和食」を構成する要素としてもっとも重要だと思われているのは「季節の食材」であることが分かった。3/4以上が同意を示している。また、「和食」という言葉から具体的にイメージされるメニューでもっとも多くの人が頭に思い浮かべたのは「寿司」だった(【発表リリース:「和食」に関するアンケート調査結果を発表】)。

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和食の重要な要素は何だろう


今調査は2013年10月9日から11日にかけて20代から60代の男女に対してインターネット経由で行われたもので、有効回答数は572人。男女比・世代構成比などは非公開。

日本で馴染み深い食材を使い、日本の風土や歴史の中で創られた料理「日本料理」そのもの、またはその料理による食事を「和食」と呼んでいる。もっとも「和食」としての明確な線引きは無く、農林水産省が提唱している資料【我が国の食文化】に目を通しても、一応「食材」「栄養」「料理」「もてなし」の4項目で分析をしているものの、「議論をしはじめたらキリがない。極端な人は日本人が作った料理はすべて日本料理である、という人もいれば、郷土食といわれるものから日本の食文化をイメージする人もいる」という文言が見られ、厳格な定義は行われていない。

さて、その「和食」を構成する要素として重要と思うものを、選択肢の中から複数回答で選んでもらった結果が次のグラフ。最上位についたのは「季節の食材」となり、上記の4項目の「食材」と共通していることが分かる。

↑ 「和食」を構成する要素として重要と思うもの(複数回答、上位陣のみ)
↑ 「和食」を構成する要素として重要と思うもの(複数回答、上位陣のみ)

「日本産の食材」よりも「季節の食材」が上位に入っている点を見ると、季節感を覚えさせる料理が「和食」の特徴であると考えている人が多いようだ。第3位に「季節感の表現」とあることからもそれが裏付けされる。また「盛りつけの美しさ」も上位についており、味わいはもちろんだが見た目でも楽しめる要素が「和食」として欠かせないとの認識が強い。

一時は大きな話題に登った「出汁(だし)」の利用も「和食」の特徴の一つだが、それを重要だと挙げる人は46.7%に留まっている。また農水省が挙げた4項目にも含まれている「おもてなし」は第9位、38.5%。

グラフにリストアップされている項目はあくまでも上位陣に限られるが、すべてを読み直すと確かに「和食」、しかも素朴な家庭料理というよりは、豪華絢爛な高級料理的なイメージが頭に思い浮かぶ。

「和食」のイメージナンバーワンは「寿司」


それでは「和食」と聞いてもっともイメージされる、「和食」ならではのメニューとは何だろうか。自由回答・単一回答で答えてもらったところ、4割以上の人が「寿司」を挙げる形となった。

↑ 「和食」と聞いてイメージするメニュー(自由回答、上位陣のみ)
↑ 「和食」と聞いてイメージするメニュー(自由回答、上位陣のみ)

第2位の「刺身」、第4位の「懐石料理」と合わせ、どちらかといえばハレの日に食する、お客様にお出しすることが多いタイプの「和食」が上位に名を連ねている。特にトップの「寿司」の支持率は圧倒的で、それだけ「寿司」の和食的イメージが強いことがうかがえる。

一方、家庭料理的な「和食」としては「味噌汁・お吸い物」が最上位。次いで「天ぷら」「煮物」「肉じゃが」「すき焼き」が続く。味噌汁などは上位につくのは納得する人も多いだろうが、肉じゃがやすき焼きがこのポジションにあることに、やや不満を持つ人もいるかもしれない(単一回答形式なので「寿司」に得票を奪われた可能性がある)。

普段の食生活の中で、自分が口にしている料理が果たして「和食」なのか否か、「和食」を構成する要素に合致している部分はあるか、上のグラフを思い返し、考えながら食を進めるのも面白いかもしれない。


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